Всё о джерки + рецепт приготовления
Джерки воистину является одним из лучших вариантов настоящей мужской закуски: она состоит из цельного мяса, имеет островато-пряный вкус, а также долго хранится и не крошится в руках. Что может быть лучше? Наш гид познакомит вас с историей одного из самых популярных несладких снэков в США, а также даст подробные инструкции по его приготовлению в домашних условиях.
Что такое джерки?
Джерки представляют собой тонкие пластинки подсушенного вяленого мяса, которое готовится методом дегидратации — удаления влаги из мяса путем приготовления его в духовом шкафу или промышленной печи при невысокой температуре с добавлением соли. За счет такой технологии джерки приобретает интенсивный вкус и цвет, а также продолжительный срок хранения.
История возникновения джерки восходит к вяленому мясу (ch'arki), которое индейцы южноамериканского племени кечуа высушивали на солнце или огне, а затем употребляли в пищу при необходимости. Этот незамысловатый, но очень полезный способ приготовления вяленого мяса пришелся по вкусу прибывшим на новый континент испанцам, которые оценили незаменимость джерки в долгих морских путешествиях. Именно они и привезли эту закуску в Европу. Однако особую популярность джерки завоевали у переселенцев, отправившихся покорять Новый свет. Во время долгих изматывающих переходов джерки становились настоящим спасением для обессиленных авантюристов. Они раскладывали тонкие куски мяса на тент повозки, и таким образом джерки высушивались под лучами солнца около трех дней.
К сведению
Многие народы мира, которые сталкивались со сложными природными условиями, использовали в пищу вяленое мясо. Например, коренные жители Северной Америки изготавливали так называемый пеммикан. Для его приготовления они смешивали измельченное вяленое мясо с кусочками жира и ягодами, а затем придавали смеси компактную округлую форму. Такой концентрат обладал высокой калорийностью и вскоре стал одним из основных припасов покорителей Заполярья.
Основные правила приготовления
№ 1. Мясо
Очень важным моментом в приготовлении джерки является выбор мяса. В принципе, для этого подходит самое разное: говядина, индейка, лосось и даже мясо буйвола, лося или оленя. Однако нужно выбирать только постные части и удалять даже самый незначительный жир. Именно поэтому свинину нужно использовать с осторожностью, так как излишний жир препятствует процессу дегидратации.
№ 2. Соль
Соль также играет очень важную роль в правильном приготовлении джерки. Она помогает затормозить процесс развития бактерий в мясе, а также ускорить процесс выделения влаги. Однако ее часто заменяют соленым соевым соусом, который в сочетании с вустерским соусом, сухим измельченным чесноком и луком придают джерки насыщенный вкус.
№ 3. Воздух
Последним, но немаловажным условием приготовления джерки является продолжительная «сушка» мяса при низкой температуре в печи с хорошей циркуляцией воздуха, которая способствует выделению влаги и равномерному высыханию.
Для приготовления джерки в домашних условиях вам понадобится:
2 кг постной говядины
470 мл соевого соуса
470 мл вустерского соуса
470 мл соуса терияки
240 мл жидкого дыма
120 мл темного кукурузного сиропа
1 ч. л. измельченного кайенского перца
3 ст. л. чесночной приправы
3 ст. л. луковой приправы
3 ст. л. коричневого сахара
3 ст. л. кунжута
Приготовление:
Нарежьте охлажденное мясо на тонкие полоски: не более 0,6 см толщиной. Чем тоньше вам удастся получить кусочки мяса, тем дольше будут храниться джерки.
Затем поместите нарезанное мясо в большой контейнер и вылейте в него соевый и вустерский соус. Добавьте соус терияки, жидкий дым и кукурузный сироп. После всыпьте оставшиеся ингредиенты: чесночную и луковую приправу, сахар, кайенский перец и кунжут. Аккуратно перемешайте и убедитесь, что мясо полностью покрыто получившимся маринадом. Закройте крышкой (или алюминиевой фольгой) контейнер или поместите его на сутки в холодильник.
После того, как мясо хорошо замаринуется, можно приступать к основному этапу. Выстелите на дно духовки алюминиевую фольгу, на которую будет стекать маринад с мяса. Затем выложите на решетку кусочки мяса и расположите его в духовке как можно выше. Выставьте температуру от 70 до 80 градусов.
Однако это еще не все. Очень важно обеспечить хорошую циркуляцию воздуха в духовке для равномерного высыхания мяса. Для этого нужно держать дверцу духовки слегка открытой. В этом вам поможет сломанная китайская палочка или другой деревянный предмет.
Готовить мясо нужно около трех часов, а затем, перевернув кусочки на другую сторону, оставить их еще на три часа. Готовность джерки определить совсем несложно: кусочек должен легко разламываться, но при этом слегка гнуться. После остывания джерки нужно сложить в герметичный пакет, так мясо будет храниться до трех-четырех месяцев.
Джерки также можно приготовить из фарша. При этом можно использовать все те же ингредиенты, указанные выше. Просто перед маринованием мяса в соусах и специях, его нужно прокрутить в мясорубке или блендере или же воспользоваться готовым постным фаршем.
При этом полученную смесь нужно держать в холодильнике не 24 часа, а всего четыре, так как при такой текстуре мясо маринуется значительно быстрее. Затем фарш нужно с помощью кондитерского мешка с плоской насадкой выложить на кондитерскую бумагу и поместить на решетку в духовку. Если же мешка у вас нет, то его можно заменить пакетом, горизонтально надрезав один из его уголков. Готовить так же, как обычные джерки — около шести часов, и не забудьте перевернуть их на другую сторону после трехчасовой сушки.
Многие американцы для приготовления джерки используют дегидраторы, которые значительно упрощают
процесс сушки мяса.
Кстати
Начиная с 1996 года джерки входит в рацион американских астронавтов
#говядина@mensrecipes
